篩分機(jī)在魔芋粉生產(chǎn)工藝中應(yīng)用

魔芋粉的篩分生產(chǎn)工藝：

一、芋片（角）加工：

魔芋鮮球莖含水量達(dá)80%~85%，加以皮薄肉脆，極易受傷導(dǎo)致腐爛，挖收后應(yīng)盡快送到烘烤廠進(jìn)行脫水初加工，才能保住質(zhì)量，成為商品原料，同時(shí)也便于包裝遠(yuǎn)運(yùn)銷(xiāo)售。

芋片（角）加工的質(zhì)量要求為：含水量減到15%以下；色澤保持白色，一般白色為上等品，灰白色為次等品，灰黑色為等外品；含SO2量不能超標(biāo)，日本進(jìn)口一般不能超過(guò)0.9g/kg，中國(guó)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普通魔芋粉的SO2含量≤2.00g/kg，純化魔芋粉≥0.5g/kg；純度要求無(wú)泥沙，毛發(fā)等雜物，保持芋片清潔。

芋片加工的工序是：魔芋鮮球莖→除去芽、根→清洗去皮→切片或塊→護(hù)色→干燥→檢驗(yàn)→包裝→成品。

（一） 清洗去皮 現(xiàn)多已選用機(jī)械化方法。常用設(shè)備有以下幾種; 

1、旋轉(zhuǎn)滾筒式清洗去皮機(jī) 旋轉(zhuǎn)的滾筒內(nèi)壁有螺旋導(dǎo)板或其它波狀凸起物，當(dāng)鮮芋在筒內(nèi)翻滾時(shí)，鮮芋之間及鮮芋與筒壁間相互摩擦而達(dá)清洗去皮的效果

2、刷式清洗去皮機(jī) 鮮芋在機(jī)內(nèi)被旋轉(zhuǎn)的刷子帶動(dòng)而翻滾，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。
較常用的是將旋轉(zhuǎn)滾筒與旋轉(zhuǎn)刷子組合使用，其工效可較高，但目前存在的問(wèn)題是因球莖形狀不圓整，芽窩深，去皮的損失較大，達(dá)3%～10%以上，且在水中沖洗的時(shí)間長(zhǎng)，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶脹損失。

（二）切片 目前的配套設(shè)備要求切片厚度為5mm~10mm。適合于鮮芋切片的設(shè)備有離心式切片機(jī)、盤(pán)刀式切片機(jī)，但近年來(lái)多使用往復(fù)切片機(jī)。鮮芋在料斗內(nèi)利用自身的重力壓在刀片上，靠刀片往復(fù)直線運(yùn)動(dòng)而完成切片。該設(shè)備厚薄均勻，對(duì)不同大小和形狀的魔芋球莖的適應(yīng)性強(qiáng)，允許使用削刃長(zhǎng)的刀片，易與干燥設(shè)備配套，效果良好。

（三）褐變和護(hù)色 魔芋芋片加工過(guò)程很易發(fā)生褐變，使芋片變成深褐色或黑色，嚴(yán)重降低芋片質(zhì)量。魔芋褐變的原因雖不排除非酶褐變的碳氨反應(yīng)即由球莖所含氨基酸與還原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐變。因魔芋球莖含充足的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧進(jìn)入，同時(shí)加熱烘烤，具備這幾個(gè)條件，必要發(fā)生褐變現(xiàn)象，防止褐變的主要方法如下。

1、 熱處理法 多酚氧化酶在70℃～90℃下失活，在71℃～73.5℃的濕熱條件下5min即失活。

2、 二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二者均是酶的強(qiáng)抑制劑。物料受SO2 10mg/kg即可完全抑制酶，生產(chǎn)
中因揮發(fā)等損失，控制使用量為300mg/kg～600mg/kg。直接食用的食品中規(guī)定SO2殘留量應(yīng)小于20mg/kg。

我國(guó)目前生產(chǎn)中一般采用熏硫法或利用煤中所含SO2直接進(jìn)入物料，且在烘烤初期控溫在75℃以上的濕熱環(huán)境中以控制褐變，但因?qū)O2的控制量不準(zhǔn)確，常造成芋片及其所制成的精粉中SO2含量超標(biāo)，以至在國(guó)際貿(mào)易中常被卡住，今后必須解決SO2控量的難題。

(四)芋片干燥原理 影響芋片干燥的因素有以下幾點(diǎn);

1、熱空氣溫度 芋片干燥介質(zhì)一般是使用熱空氣。熱空氣的溫度影響干燥速度及芋片的品質(zhì)和色澤。溫度升高，干燥加快，當(dāng)溫度為70℃左右時(shí)，干燥快，葡甘聚糖含量也高；溫度不夠，不能很快抑制酶的活性，葡甘聚糖等被消耗；若溫度過(guò)高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。當(dāng)熱空氣溫度為80℃左右時(shí)，色澤佳，再升溫，色澤變差?，F(xiàn)在一般干燥設(shè)備采用多風(fēng)溫干燥，干燥初期風(fēng)溫100℃～120℃，因物料濕度高，很快使風(fēng)溫下降，實(shí)際物料溫度不高于80℃，在此高溫下失水并定色后，到中后期風(fēng)溫逐漸降到低于60℃，芋片質(zhì)量好，又省燃料。

2、熱空氣濕度 空氣的濕度與飽和濕度相差愈大，干燥能力愈強(qiáng)，干燥速度愈大。

3、熱空氣流速 熱空氣流速增加可增加物料中水分向外蒸發(fā)，同時(shí)帶走物料表面的水汽，但流速過(guò)大，耗能過(guò)多。

4、鮮芋片厚度 隨片厚減小，干燥速率提高。片厚7mm～8mm時(shí)，因干燥快，葡甘聚糖含量高。

據(jù)研究芋片干燥優(yōu)化工藝參數(shù)為：風(fēng)溫81℃，風(fēng)速1.4m/s，片厚5mm，可作為參考。

（五）干燥設(shè)備 目前中國(guó)的芋片干燥仍大量使用傳統(tǒng)烘灶，優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備費(fèi)用低，但存在嚴(yán)重缺點(diǎn)是靠輻射傳熱，靜態(tài)干燥，費(fèi)時(shí)太長(zhǎng)（約近2天），干燥不均勻，熏硫難控制，其產(chǎn)品質(zhì)量差，黑片較多，灰塵污染，含硫量超標(biāo)。

十幾年來(lái)中國(guó)的烘烤設(shè)備向機(jī)械化不斷進(jìn)步，從瓶膽式烘房→燧道式干燥設(shè)備（順流式、逆流式、對(duì)流式）→振動(dòng)流化床干燥設(shè)備→網(wǎng)帶式干燥設(shè)備。